毎日の健康にも役立つ！うま味たっぷり「だし」の魅力

「だし」は、「だし汁」ともいい、自然の素材を煮出した汁のこと。かつお節や昆布はもちろん、肉、魚、野菜からもうま味たっぷりのだしがとれます。だしは1種類でもおいしいのですが、複数を組み合わせることで相乗効果を発揮。だしを上手に使うことで、塩分を控えめにしてもおいしくいただけることはご存じでしょうか？
そのおいしさの元になるのが、うま味成分です。昆布や野菜に含まれている「グルタミン酸」、かつお節や煮干しなどの魚、肉に含まれている「イノシン酸」、そして乾しいたけに含まれている「グアニル酸」の3種類があり、“三大うま味成分”と呼ばれます。

うま味を合わせる場合、グアニル酸のうま味はとても強いので、グルタミン酸１対イノシン酸１対グアニル酸0.1の割合がおすすめです。
必ずしも全部のだしを揃える必要はなく、昆布の買い置きがなければ材料にグルタミン酸を含む野菜^※を加えるなど、ひと工夫することでうま味のトライアングルが完成します。

グルタミン酸を多く含むのが、にんにく、ほうれんそう、じゃがいも、にんじんなど。比較的多くの野菜に含まれているので、好みの野菜を使いましょう。

昆布のうま味成分で、体内のタンパク質を構成するアミノ酸のひとつ。食後の満腹感を長続きさせる働きがあるとされています。また、昆布に含まれるアルギン酸という成分には、余分な脂質・糖・ナトリウムなどを吸着して身体の外に排出する働きもあります。

かつお節や煮干しのうま味成分です。細胞の生成や新陳代謝に重要な役割を果たす成分で、血流を促す作用や疲労回復などの効果もあるとされます。
グルタミン酸と同時に使うことでうま味が増します。
かつお節にはたんぱく質が多く含まれ、煮干しにはカルシウムが豊富で、ビタミンD も含まれています。だしがらも残さず食べるのがおすすめです。

乾しいたけのうま味成分で、ほかの食材にはほとんど含まれていない成分です。
乾しいたけには、カルシウムの吸収をよくするビタミンD が多く含まれ、使う前に1～2時間日に当てるとさらにビタミンDを増やすことができます。

手軽においしいだしが取れる、水出しの方法をご紹介します。