健康メニュー｜「燻製」でさまざまな食材をおいしく

ハムやベーコン、スモークサーモンなど、燻製された食材は意外と身の回りに多いものです。家庭やアウトドアで燻製できる器具もあるので、自分で食材を燻製する機会も増えているのではないでしょうか。今回は、燻製の基本と燻製方法の種類、燻製で味わいたいおすすめ食材をご紹介します。

燻製とは、桜や樫、ナラなどの木材で燃やした煙で、塩漬けした肉や魚介類を燻して乾燥させた食品です。燻製で燃やす木には樹脂の少ない木を使い、燻すことで特有の風味をつけながら食材の保存性を高められます。

最近では家庭で燻製を作れる器具が販売されており、燻製のノウハウもインターネットに掲載されているので、自宅やキャンプなどのレジャーで燻製を作って楽しむ機会が増えています。

食材を燻製すると、保存性が高まる上に風味もアップします。そもそも、燻製という技術は食材を長期保存するために生まれた方法です。その歴史はとても長く、石器時代から人類はすでに燻製の技術を持ち、たんぱく源である肉や魚を長期保存するために燻製していたといわれるほど。

なぜ燻製すると長期保存ができるのかというと、煙の殺菌効果によるものです。木材を燃やして出る燻煙には、腐敗の原因となる菌の滅菌・殺菌効果が期待できます。また、燻すことによる脱水効果で水分が減るので、菌の繁殖も防げます。

燻製を作るための塩漬けや乾燥の工程で味が濃くなり、さらに燻煙の香りが食材に加わるため、元の食材よりうま味がアップしておいしくなるのも燻製のメリットです。

燻製の作り方には、燻す時の温度によって複数の方法があります。

熱燻とは、80～140℃の高温で燻す方法です。熱したスモークチップの煙を使って高温で燻すので、スモークにかかる時間は10分～1時間と短時間で済みます。短時間で燻す方法なので食材の水分を抜くことは難しく、ジューシーに仕上げられますが保存性はほぼありません。しかし、簡単に燻製を作れる方法なのでキャンプやバーベキューなどのアウトドアや家庭で燻製作りをする際におすすめの方法です。

最も一般的な燻製方法で、スモークチップを固めたスモークウッドを燃やした煙で30～80℃の温度で燻します。ベーコンやソーセージなどの代表的な燻製料理の多くが、この温燻で作られています。燻製にかかる時間は数時間～1日と長く、できあがった燻製の水分量は半分ほどに減るため、熱燻で作った燻製よりも保存可能期間が長く、冷蔵庫で約5日間は日持ちします。

温燻よりさらに低い、15～30℃で燻す方法です。低温で燻製するため、最も長い時間がかかります。30℃以下で燻すので温度管理が難しく、冬以外の時期の冷燻は温度が上がりやすいので困難です。長時間かけて燻すことで食材の水分量が大幅に減るので、冷燻した食材は長期保存できます。

燻製は好みの食材で手作りが可能です。その中でも燻製で味わうのに特におすすめの食材が、以下の3点です。

鮭の燻製は、冷燻したスモークサーモンとしてよく知られています。鮭に含まれる栄養素として有名なのが、独特の赤みの元となっている「アスタキサンチン」という栄養素。強力な抗酸化作用を持ち、からだの中の活性酸素を取り除くことで免疫低下予防や美肌効果などが期待できます。また、疲労回復のあるビタミンB群、血流改善や記憶力アップ効果が期待できるDHA・EPAなどの豊富な栄養素も含まれています。

鮭の燻製は冷燻された市販のものが入手しやすいですが、温燻で手作り燻製も手軽に作れます。

良質のたんぱく質やエネルギー源となる脂質、ビタミン類などを含むゆで卵は、「完全栄養食品」と呼ばれるほど栄養価が高い食材です。燻製卵としてもポピュラーな食材で、ゆで卵を燻すだけで普段とはまた違った味わいが楽しめます。

牛乳を原料に作られるチーズは、たんぱく質やカルシウムのほかビタミン類やミネラルをバランスよく含んでいます。燻製チーズも市販されていますが、普通のチーズを使って自宅やアウトドアで燻製にするのもおすすめです。